پاستوریزه کردن چیست؟ [مراحل پاستوریزه و فواید آن برای مواد غذایی]

به روشی که در آن به نوشیدنی ها و مواد غذایی گرما می دهند تا به وسیلۀ آن حرارت، میکروب های آن مواد کشته شوند و میزان ماندگاری آن بیشتر شود پاستوریزه کردن گفته می شود.

این فرآیند با اینکه باعث غیر فعال شدن و از بین رفتن بسیاری میکروب ها می شود اما با استریلیزه کردن تفاوت هایی دارد. در این روش برخی باکتری ها از بین نمی روند.

در عمل پاستوریزه کردن عمر مواد غذایی به دلیل غیر فعال شدن آنزیم های فاسد کننده به وسیله گرما افزایش می یابد.

مواد غذایی قابل پاستوریزه شدن

عمل پاستوریزه کردن را به طور معمول برای آن دسته از مواد غذایی انجام می دهند که بسته بنده شده هستند. برای برخی مواد غذایی مایع و جامد که بسته بندی ندارند نیز این فرآیند صورت می گیرد.

آن دسته از مواد غذایی که قابل پاستوریزه شدن هستند شامل مواد کنسروی و لبنی می شوند، انواع آب میوه و شیره های میوه نیز در این دسته جای دارند.

تاریخچه پاستوریزه کردن

در سال ۱۸۶۴ تکنیکی توسط پاستور اختراع شد که به نوشیدنی ها حرارتی با درجه خاصی وارد می کردند تا به آن واسطه میکروب های آنها از بین برود. این فرآیند به دلیل کشف پاستور، پاستوریزه نام گرفت.

البته این تکنیک سال ها قبل نیز به همین هدف انجام می شده است. چهار سال بعد از اختراع پاستوریزه کردن، دانشمندی ایتالیایی عمل گرما داده به گوشت را در آب جوش عنوان کرد.

آشپزی فرانسوی نیز برای کشتن میکروب های گوشت، آنها را داخل شیشه هایی در بسته قرار می داد و داخل آب جوش می گذاشت. (۱۷۹۵)

در سال ۱۸۱۰ نیز روشی دیگر که تفاوت چندانی با این روش ندارد انجام گرفت. آنها برای نگهداری مواد غذایی از قوطی های کنسرو استفاده کردند. در سال ۱۸۸۶ شیر مجددا روش پاستور برای شیر استفاده شد.

از آنجا که روش پاستور نسبت به دیگر روش های انجام شده از لحاظ علمی برتر بود فن پاستوریزه کردن به نام این دانشمند نام گذاری شد.

فرآیند پاستوریزه کردن

بخش اصلی عمل پاستوریزه کردن این است که گرما و حرارت باعث از بین رفتن میکروب ها و آنزیم هایی می شود که وجود آنها فساد مواد غذایی و نوشیدنی ها را در پی دارد. این فرآیند با توجه به محصول مورد نظر تفاوت هایی دارد.

مثلا نوشیدنی ها و مایعات در حال رد شدن از یک لوله عمل پاستوریزاسیون روی آن انجام می شود. گرما هم از طریق بخار و یا به طور مستقیم به آن لوله ها وارد میشود. در ادامه این فرآیند مایعات خنک می شوند.

در طول عمل پاستوریزه کردن آنن میزان حرارتی که به مواد غذایی وارد می شود و زمانی که گرما به آنها داده می شود کاملا تحت کنترل است.

آن دسته از مواد غذایی که در شیشه بسته بندی شده اند با آب داغ پاستوریزه می شود. (آبی که باعث شکسته شدن شیشه نشود) بسته های پلاستیکی و فلزی نیز توسط آب گرم یا بخار پاستوریزه می شوند.

دیگر مواد غذایی را بعد از این که عمل پاستوریزاسیون روی آنها انجام گرفت بسته بندی می کنند.

روش های جدید پاستوریزه کردن

این روزها هر فرآیندی که روی مواد غذایی برای از بین بردن و یا غیر فعال کردن میکروب ها و آنزیم های فاسد
کننده انجام گیرد را پاستوریزه کردن می گویند، البته این کار باید بدون از بین رفت ارزش غذایی آنها انجام شود. این کار شامل پاستوریزه کردن مواد غذایی با گرما یا بدون گرما می باشد.

روش های جدید فرایند پاستوریزه کردن شامل پاستوریزه کردن با فشار بالا، مایکروویو و میدان الکتریکی می باشد.

انواع روش های پاستوریزاسیون

پاستوریزه کردن مواد غذایی معمولا به دو روش زیر انجام می گیرد.

روش غیر مداوم

در این روش برای پاستوریزه کردن از مدت زمانی طولانی استفاده می شود ولی در مقابل دمای پایینی برای این فرآیند روی مواد غذایی و نوشیدنی ها اعمال می شود.

این روش را که از ساده ترین و همچنین قدیمی ترین روش های پاستوریزه کردن است را پاستوریزاسیون ناپیوسته می گویند.

در این روش مواد غذایی مورد نظر را در مخزنی بزرگ قرار می دهند و در حین حرارت دادن برای اینکه گرما و حرارت به صورت یک دست انتقال پیدا کند محصول را بهَم می زنند.

روش مداوم

در این روش، برای پاستوریزه کردن مواد غذایی از مدت زمان کمی استفاده می شود و در مقابل حرارت بیشتری به مواد غذایی و نوشیدنی ها وارد می کنند.

این روش کارایی بیشتری دارد و به صورت مداوم انجام می گیرد. از این روش برای حجم های زیاد مواد غذایی استفاده می کنند.

به دلیل اینکه سرعت در این روش زیاد است و مصرف انرژی نیز کمتر از روش قبل است مناسب تر است.

روش انجام این فرآیند به این شکل است که: محصول مورد نظر و ماده گرم کننده در دو جهت مخالف یکدیگر و در دمایی معین و زمانی مشخص قرار می گیرند و بعد از آن فرآیند خنک شدن به سرعت انجام می شود.

حال اینکه، کدام یک از روش های فوق برای مواد غذایی مد نظر ما به کار گرفته شود بسته به هدف ما از پاستوریزاسیون و نوع محصول می باشد.

مثلا برای اینکه رنگ محصول ما حفظ شود و یا طعم آن و مواد مغذی موجود در آن از بین نرود روش اول مناسب تر است.

دیگر روش های پاستوریزه کردن

پاستوریزاسیون بخار

در این فرآیند برای اینکه میکروب ها و آنزیم های فاسد کننده مواد غذایی را کنتر کنند از بخار استفاده می کنند.
به عنوان مثلا گوشت گاو را از با عبور از یک مخزن به مدت چند ثانیه در معرض بخاری که فشار بالای دارد قرار می دهند.

زمانی که دمای سطح گوشت به درجه معینی برسد آن را به کمک وسایل مخصوص خنک می کنند.

پاستوریزاسیون اشعه

از این تکنولوزی نیز برای محصولات غذایی مختلف استفاده می کنند. سبزیجات، میوه ها و گوشت قرمز از جمله آن محصولات هستند. این محصولات را در معرض اشعه مخصوص قرار می دهند.

در این فرآیند میکروب ها و آنزیم های رو به رشد را به شکل موثری تحت کنترل در می آورند و به وسیله آن، مدت زمان ماندگاری یک محصول غذایی تحت تاثیر قرار می گیرد.