مضرات روغن جامد و چند پیشنهاد برای جایگزین آن

روغن یکی از اصلی ترین مواد غذایی است که تاثیر مستقیم و بسزایی در سلامتی بدن افراد دارد. تا چند دهه قبل همه افراد از مضرات روغن جامد آگاهی کاملی نداشتند. با ورود روغن های مایع به بازار کم کم اطلاعاتی از آثار و عواقب مصرف روغن های جامد در اختیار مردم قرار گرفت.

در ابتدا روغن های جامد به صورت مایع موجود هستند که بین مولکول های روغن مایع پیوندهای دوگانه  یا سه گانه وجود دارد که در اصطلاح به آن ها غیر اشباع یا سیر نشده می گویند. در کارخانه های روغن سازی به منظور اینکه این روغن ها از مایع به جامد تبدیل شوند آن ها را با هیدروژن (سیر شده) اشباع می کنند بدین صورت که دو اتم هیدروژن را به هر پیوند اضافه متصل می کنند. از این رو عمل اضافه کردن هیدروژن به روغن مایع برای اشباع کردن پیوندهای روغن مایع و تبدیل آن به روغن جامد را هیدروژناسیون می نامند.

با هیدروژنه شدن روغن در آن اسیدهای چرب بسیار مضری به نام اسید چرب ترانس بوجود می آید که برای سلامتی خطرهای بسیار جدی را در پی دارد. با این عمل مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بالا می رود. برای کاهش مضرات اسید های چرب ترانس تولید کنندگان روغن مجبور به کاهش میزان اسید چرب ترانس تا ۲ درصد شده اند.

اما سوالی که در اینجا پیش می آید این است که چرا روغن های مایع را به جامد تبدیل می کنند؟ برای این سوال سه دلیل وجود دارد اول اینکه روغن های مایع بسیارسریع با اکسیژن موجود در هوا ترکیب شده و در نتیجه خیلی زود خراب می شود در حالیکه فساد روغن های جامد خیلی روند کند دارد . دوم اینکه با حرارت دیدن روغن مایع به سرعت روغن می سوزد ولی روغن های جامد مقاومت بیشتری در برابر حرارت دارند. و سوم اینکه حمل و نقل و بسته بندی روغن های جامد بسیار آسان تر از روغن های مایع می باشد.

باید گفت که با عمل هیدروژناسیون ۳ ضرر اساسی را متحمل می شویم که عبارت اند از: ۱- ایجاد اسید چرب ترانس که بسیار مضر است.۲- تبدیل شدن روغن غیراشباع (مفید) به روغن اشباع .۳- از بین رفتن برخی از اسید چرب های ضروری.

مضرات روغن جامد

همانطورکه گفتیم با جامد شدن روغن اسیدهای چرب ترانس تولید می شود. که این اسید های چرب ترانس در رگ های بدن و فلب رسوب می کند و باعث انواع بیماری ها از جمله: افزایش کلسترول و LDL بد، کاهش کلسترول خوب، بیماری های قلبی و عروقی، دیابت نوع ۲، التهاب مفاصل، تولید رادیکال های آزاد، برخی از سرطان ها مانند سرطان سینه، به دنبا آمدن نوزادان با وزن کم، سندروم متابولیک، خستگی های بدون دلیل، درد های بدنی، افزایش وزن  و چاقی مخصوصا افزایش دور کمر، افزایش فشار خون و… می شود.

باید به این نکته هم توجه کرد که هیدروژناسیون روغن باعث افزایش نگهداری آن می شود اما برای هضم آن ها متابولیسم بدن با مشکلاتی روبه رو می شود.

تمامی روغن های خوراکی موجود در بازار چه جامد و چه مایع روغن هایی با طبع سرد هستند که این روغن ها قبل از اینکه جنبه خوراکی داشته باشند بیشتر کاربردهای صنعتی دارند. از قدیم این روغن ها را در تولید روغن چراغ، در صنایع چوبی برای جلا دادن، به عنوان روان کننده موتورهای بخار در ترابری ها، ساخت شمع و … استفاده می کردند. بیشتر گیاهانی که از آن ها برای روغن گیری استفاده می شوند سمی بوده و با اصلاحات ژنتیکی آن ها را به روغن های خوراکی تبدیل کرده اند.

یکی دیگر از مضرات روغن های جامد و یا مایع تراریخته بودن مواد اولیه آن هاست. برای درک بهتر این موضوع فقط باید به روی برچسب این روغن ها توجه کرد که اکثرا به گفته خود تولید کنندگان این روغن ها از مواد تغییر ژنتیک یافته و یا تراریخته تولید شده اند. در حالیکه در بیشتر کشورهای جهان از جمله اتحادیه اروپا محصولات تراریخته غیر قانونی و ممنوع اعلام شده است. اما در کشور ایران می توان به وفور این محصولات تراریخته را که روغن ها یکی از آن ها می باشد در فروشگاه ها پیدا کرد.

بیشتر محتوای روغن های موجود در بازار اعم از جامد ومایع از پارافین خوراکی هستند که این پارافین یکی از محصولات پالایشگاه های نفت است که سبب بسیاری از بیماری ها مانند چربی خون، و… در نهایت کشنده می باشد.

روغن های خوراکی جامد و مایع موجود در بازار از گیاهان  دانه های سویا، کانولا یا کلزا، پنبه دانه ، پالم، آفتاب گردان و هسته انگور و یا ترکیبی از آن ها حاصل شده اند. برای درک بهتر این موضوع که این روغن ها خالص نیستند و با پارفین خوراکی مخلوط شده اند توجه کنید که برای بدست آوردن یک کیلو روغن آفتاب گردان باید از چند کیلو مغزتخمه آن روغن گیری به عمل آید در حالیکه در بازار و فروشگاه ها قیمت یک روغن آفتاب گردان از یک کیلو مغز تخمه آفتاب گردان بسیار ارزان تر می باشد.

بهترین روغن های خوراکی جامد و مایع

• روغن زیتون
• روغن ارده کنجد
• روغن محلی یا روغن زرد
• روغن دنبه گوسفند
• روغن شحم گاو

این روغن های طبع گرم و مرطوب دارند و از بهترین روغن ها به شمار می آیند. روغن های سالم کلسترول بد را افزایش نمی دهند و علاوه بر آن در افزایش قدرت بدنی و تندرستی و شادابی بدن تاثیر بسزایی دارند. از آنجایی که غذاهای سرخ کرده در میان مردم طرفداران زیادی دارند از میان این روغن های سالم روغن ارده کنجد بیشترین مقاومت را در برابر حرارت دارد و می توان از آن برای غذاهای سرخ کردنی استفاده کرد.

باید به این نکته توجه کرد که افراد مسن بیشتر از روغن های زیتون و ارده کنجد استفاده کنند، چرا که سایر روغن های سالم به دلیل داشتن انرژی بالا وافراد مسن به دلیل نداشتن تحرک کافی این انرژی در بدن باقی می ماند و فرد را دچار مشکلاتی می کند.

با وجود اینکه امروزه کمتر کسی از روغن های جامد (صنعتی) استفاده می کنند و بیشتر مردم از مضرات روغن های مایع معمولی و سرخ کردنی نیز آگاهی ندارند با مصرف این روغن ها  هر روزه گوشه های جدیدتری از مضرات آن ها را مشاهده می کنیم و در آینده نه چندان دور شاهد افزایش انواع و اقسام بیماری های باید باشیم.

پس بیایید تا می توانیم از مصرف این روغن های کشنده اجتناب کنیم چرا که همه این روغن ها دارای اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع  و اسید های چرب ترانس می باشد.